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哦！说起营养刚好撞到水晶的专业了，偶今晚就来说说豆类好在那里，豆类与其制品的其营养价值，并提出科学依据共大家参考．虽然专业术语比较多，但其中含盖了营养学中豆类的基本知识，请大家看过以后对豆类食品最少能做到心中有数： 1蛋白质 食用豆类含蛋白质20%-40%，明显高于谷类。豆类富含谷类蛋白质中缺乏的氨基酸。
2脂肪 大豆在食用豆类中脂肪含量很高，因此可做为油料作物。大豆约含15%-20%的脂肪，其中85%是不饱和脂肪酸，主要为亚油酸，此外还含有教多的磷脂和维生素E，是一种优质食用油
3碳水化合物
豆类中的炭水化合物种类很多，如葡萄糖，蔗糖，棉籽汤，水苏糖等，但主要是淀粉，越占碳水化合物总量的75%-80%。由于水苏糖和棉籽糖不能被人体消化吸收，且在肠道细菌作用下，发酵产生二氧化碳和氨，所以可引起肠胃胀气。此外豆类中也含有教丰富的膳食纤维。
4矿物质和维生素
食用豆类中的维生素种类以硫胺素，核黄素，尼克酸为高，是其他各类食物的数倍，此外还有一定量的维生素E，而发芽的子粒中维生素C丰富，没100G大豆含钙达300MG，并含有磷，铁，锌，铜，铝等元素。
5豆类的天然活性成分
大豆中具有很多生物活性物质，如膳食纤维，大豆低聚糖，活性肽，大豆磷脂，非皂化物等。其中最引起人们关注的是一类非营养素生物活性物质，大豆皂苷和大豆异黄酮等。
（１）大豆皂苷 可激活纤溶系统，增加纤维蛋白原降解产物，增强抑制血小扳聚集的溶血作用：可促进ＩＬ－２分泌升高，显著增强ＬＡＫ细胞和ＮＫ细胞的活性：提高Ｂ细胞转化增生，促进机体的免疫调节作用：对ＡＩＤＳ病毒和单纯疱疹病毒Ｉ型，柯萨奇病毒Ｂ２等有抑制作用等． （２）大豆异黄酮 是多酚类混合物，其主要成分有染料木素，大豆素和黄豆黄素等．烘烤等方式会使大豆异黄铜受到部分破坏，但证煮等方式则不易使其丢失．动物实验表明大豆异黄铜可显著降低总胆固醇，低密度脂蛋白，极低密度脂蛋白，载脂蛋白B等，并可促进高密度脂蛋白升高，修复外周动脉血管脂质氧化造成的损伤，抑制动脉粥样硬化的形成。因此大豆异黄铜具有很好的降脂作用。大豆异黄铜可增强大鼠的巨噬细胞功能，促进IGM的生成和淋巴细胞分泌IL-2和IL-3等提高非特异性免疫作用。此外，大豆异黄铜还具有较好的抑制肿瘤作用，如乳腺癌和前列腺癌，大豆异黄铜的雌激素样作用同许多更年期女性生理的激素减退相关疾病有关，对骨质疏松，动脉粥样硬化，血脂升高等都有一定的预防和治疗作用。
6加工后豆类的营养价值
豆类加工的方法有浸泡，磨浆，发酵，粉碎，煮沸，保温孵芽，加盐类豆制等传统工序。由于天然大豆有厚实的植物细胞壁，影响了人体对大豆营养素的消化，吸收和利用，因此大豆的加工制作对其营养价值来说尤为重要。如干炒大豆，蛋白质的消化率只有50%左右，熟食大豆为65%，而只制作成豆制品其消化率可提高到92%-94%，这是因为在加工过程中大豆的细胞结构被破坏，是大豆中原有的抗营养因子失去活性，这样就提高了大豆制品的消化率。 水晶提醒大家：因大豆中含有蛋白质酶抑制剂而影响人体对蛋白质的消化和吸收，食用大豆会引起胰腺肿大等不良反应，但通过加热可破坏蛋白质抑制酶的活性。而大豆内存在植酸，可其于肠道内锌，镁，钙，铜等元素结合排除体外，从而减少营养元素吸收与利用，所以食用大豆应避免与富含以上几种矿物质食物同时服用。大豆中的植物红细胞凝集素是可引起人和动物红细胞凝集并在食用后引起头痛，恶心，呕吐等不良反应的蛋白质，所以食用大豆一定要经过加热，煮熟，烧透来破坏其结构，并且大豆加工后可减少或除去其豆腥味，因此再次强调大豆不要生食一定要加工后食用。最后，豆类中含有的棉子糖和水苏糖进入人体后，会被细菌分解产生气体，使人有胀气感这属于正常反应。 天啊！！！！！总算写完了，，，希望能帮助各位XDJM们！！！对大豆有个彻底的了解，大豆有好处但不是万能的医药，所以请大家科学的眼光来看待大豆营养价值。有病虽然可以运用营养学来食疗，但千万别指望食物可以完全来替代药物．但各病状可以配合其相应的营养科学配餐到是有治疗的显著效果． 感谢大家的观看．．．．这么多难为大家的眼睛了！ | 
发表于 2006-12-19 02:27
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发表于 2006-12-19 02:32
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