[原创]好久没来，馋馋大家

哈酷 · 发表于 2005-7-4 15:25

阿酷的纳西大厨李师，就像是《中华小当家》里的厨师，虽然其貌不扬，瘦小精悍，可是他就是天生有制作美食的天才，也以烹饪为乐趣。刚过二十岁的他，已经有四年的厨师工作经验了。在阿酷，他负责厨房，尤其在发掘和发展纳西本地特色菜肴上，他可是有些秘不传人的绝招吧。就说说这道自古流传，但又经过李师改良发扬的“木氏红烧肉”吧。木氏，就是木土司的尊称，可别想歪了，所谓木氏红烧肉可决非红烧“木氏”肉，这肉要选四分肥六分瘦的带皮家养猪肉---注意了，这家养猪可不同饲料养大的猪，可是吃粮食、猪草长大的猪。然后切块，腌渍几个小时后放入高压锅中猛火高压，然后再转入砂锅小火慢焖一夜，然后还要放入冰箱冷藏三天，方才可以食用。上桌之前，李师还要将红烧肉大火爆炒，加入本地特产的紫皮洋芋，再放上些本地香料，转文火炖上十分钟，装盘上桌，大功告成！这一碗红烧肉，肥嘟嘟的肉块色泽油亮深红，香味扑鼻，白生生的洋芋油汪汪地饱满诱人，肉块入口浓香，肉皮很有咬劲，土豆酥烂，入口即化，用肉汤拌饭，更添香气。李师说，这款红烧肉，诀窍一在选料，要用上好的猪肉才能更香更有咬劲，二是猪肉的腌渍十分关键，最后就是上桌前的加热快炖，能提升猪肉的鲜美，还能让土豆浸润猪肉的浓汁，更增加此道菜的魅力。我开玩笑问李师，原来古时候木老爷家也这么吃吗？李师说，木土司府的厨师是代代相传的技术，菜谱都是经过上百年的磨砺和积累，是最能贴现丽江纳西饮食文化的菜肴，可从民国之后，随着木府的衰落，木府菜流入民间，渐渐走样失传，他的这道木氏红烧肉的配方是从真正木土司家的厨师后人那里学来，讲究的就是用料、火候、时间，少一不可。在丽江，李师自信地说，他的这道“木氏红烧肉”可是头牌！