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说起兰州拉面，我想大多数人都应该知道它，太有名气的一种食物了吧，不过吃到正宗的兰州拉面的人估计也不多。
我第一次吃是在上大学的时候，三年级了，校园里突然兴起了吃兰州拉面，来了一对兰州夫妇，在湖大后来很著名的“腐败一条街”开了一家“兰州拉面”的铺头，铺面不大，却整天挤满了学生。
对于当时来说的确味道不错，不过后来回想起来不过尔尔。
直到我们真的去了兰州，才知道什么是真的兰州拉面。。。。。。。
正式名称应该是“清汤牛肉面”，兰州拉面的特点一是清汤，二是牛肉。
兰州拉面的面条本身是拉抻而成，但并不是独有，很多地方都有抻面。
兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。
抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常有半斤面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。
面食大体可分为卤面和汤面两大类，兰州拉面属于汤面。
卤面就是面条煮好后连煮面的开水，一起盛到碗里浇上卤；如果不用煮面水而另换水，则成为捞面。味道靠的是卤子。
而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。
兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。这与美国加州牛肉面就不同了，加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。
拉面正宗不正宗，关键是汤味。到兰州，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉，其实只能算是幌子，只是告诉食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。
光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。
兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。
兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法，而且辣椒也是很讲究。
要保持汤清，不直接放入辣椒面，辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色，等于废品。
这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。
我想当时在学校吃的兰州拉面其他都不够正宗，就是这辣子炸得非常非常香，隔着很远都可以闻到，才吸引了这么多学生吧。
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楼主: 木龙骨
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发表于 2005-8-4 21:54
